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生产工艺

时间:2017/11/10 11:21:02 | 来源:本站 | 点击量:

你所不知道的汉廷酱酒生产工艺:

 

 

1、 与茅台相同的酿酒原料

 

汉廷酱酒酿造用的红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。其特点是颗粒坚实饱满、粒小皮厚、耐翻糙,能经受多次蒸煮,富含单宁,支链淀粉占比87%以上,出酒质量最好。

这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。红缨子高粱目前市场购买价约为9元一公斤,相较于其他产地的高粱(如东北高粱),市场价较高。但是为了保证酒品,汉廷酱酒一直坚持选用红缨子高粱作为酱酒生产原料。

 

 

 

2传说中的12987工艺流程

 

1:一年一个周期

重阳下沙开始投粮,到第二年九月丢糟,投料开始到整个生产周期结束需一年的时间。

 

2:两次投料

一年投两次粮即下沙、糙沙。每年农历九月初九重阳佳节,开始第一次投料,占原料的50%,称为“下沙”,润粮、蒸粮、堆积发酵、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮,称为“糙沙”,全年投料即告完成。汉廷酱酒酿造中耗粮量极大,5斤粮食产1斤酒。

 

9:九次蒸煮

 

红粮从下沙开始到烤七次酒结束要经历9次蒸煮(蒸粮食)过程。清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

 

8:八次发酵

 

(有氧发酵)

 

(无氧发酵)

红粮从下沙开始到烤七次酒结束要经历8次发酵过程。经过每一次的加曲、翻糙均匀、堆积发酵、下窖发酵,都是无数酿酒微生物生成繁衍进而产生美妙酒分子变化的过程。

 

7:七次取酒

 

整个生产周期要烤七次酒,其中三次、四次、五次酒的产量高、质量好,称之为“大回酒”。新酒分三个典型体:酱香、窖底、醇甜。

 

 

 

 

3、工艺特点:固态发酵,四高三长两少

四高:高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温馏酒。

三长:基酒生产周期长,基酒储存时间长,大曲贮存时间长。

两少:用水少,出酒少。

 

 

 

4、大曲工艺:人工踩曲、高温制曲

汉廷酱酒酿造用的大曲,又称曲药,以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停的踩。做成“曲块”,进行“装仓”,“翻仓”,“切碎”等工序,生产一块合格的酒曲至少要发酵六个月以上。

① 人工踩曲:

酱酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松,便于粉碎发酵。由体态轻盈的少女踩曲,力度刚刚好。体重偏重或者身材魁梧的壮汉,很容易把曲块踩得过于密实,反而影响顺利发酵。

② 高温制曲:

 

农历五月的茅台,气候湿热,各种微生物生长繁盛,而踩曲的目的,就是让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触,形成高质量的酿酒微生物群。曲块发酵需要微生物,但又要保持一定的酸碱平衡。

每年端午节后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

 

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